สารฟอสเฟตในกุ้ง

สัปดาห์นี้ มันมากับอาหาร มีเรื่องราวของ สารฟอสเฟต ในกุ้งสด อาหารที่คุ้นเคยของชาวไทยเรามาฝาก

เรื่อง มีอยู่ว่า เจ้าสารฟอสเฟตนี้เป็นสารที่ผู้ผลิตอาหารแช่แข็งเค้านำมาใช้จุ่มเคลือบผิว ก่อนนำไปแช่แข็ง เพื่อช่วยลดการสูญเสียน้ำหนักและช่วยคงลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดีของอาหารทะเล แช่แข็งชนิดต่างๆเอาไว้

การที่ผู้ผลิตใช้สารดังกล่าวนี้เป็นเพราะ ก่อนที่เราจะนำกุ้งสดที่ผ่านการแช่แข็งมาทานนั้น จะต้องนำมาละลายน้ำแข็งและนำมาปรุง ซึ่งทั้งสองขั้นตอนนี้ จะทำให้กุ้งแช่แข็งสูญเสียน้ำหนักไปปริมาณมาก

เพราะขณะที่เป็นน้ำ แข็งนั้นน้ำจะถูกเปลี่ยนโครงสร้างเกิดเป็นผลึกที่มีความคม และทำให้เนื้อเยื่อของกุ้งมีการหดตัว กลไกนี้ทำให้ผนังเซลล์ของกุ้งถูกทำลาย เมื่อนำมาละลายน้ำแข็งของเหลวที่อยู่ในเซลล์กุ้งก็จะไหลออกมาด้วย ทำให้สูญเสียน้ำหนักมากกว่าปกติ

และโครงสร้างของเนื้อเยื่อก็เปลี่ยนไปด้วย ทำให้รสชาติความเหนียวนุ่มของเนื้อกุ้งเปลี่ยนแปลง

จากปัญหานี้จึงทำให้มีการนำสารกลุ่มโพลีฟอสเฟตเข้ามาใช้ในการผลิตอาหารทะเลแช่แข็ง แล้วเจ้าสารฟอสเฟตนี้อันตรายหรือไม่ อย่างไร

ปกติ ฟอสเฟตเป็นสารอาหารที่พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ และเป็นอันตรายต่อร่างกายน้อยมาก แต่หากเราทานกุ้งหรืออาหารทะเลที่มีสารฟอสเฟตตกค้างในปริมาณมากๆ อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกาย คือ ทำให้ระคายเคืองต่อผิวหนังและผู้บริโภคบางรายอาจเกิดอาการแพ้ได้

วันนี้ สถาบันอาหารได้ทำการสุ่มตัวอย่างกุ้งสดแช่แข็งที่มีขายตามท้องตลาดใน เขตกรุงเทพฯ จาก 5 ย่านการค้า เพื่อนำมาวิเคราะห์การตกค้างของสารฟอสเฟต

ผลปรากฏว่า พบสารฟอสเฟตตกค้างในทุกตัวอย่าง และมี 2 ตัวอย่างที่พบปริมาณตกค้างเกินมาตรฐานกระทรวงสาธารณสุขไทย ที่กำหนดให้ ใช้สารประกอบฟอสเฟตได้ในปริมาณไม่เกิน 5,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

เพื่อความสบายใจและปลอดภัย ควรทำความสะอาดโดยล้างด้วยน้ำสะอาดก่อนทานทุกครั้ง

ที่มา: ไทยรัฐ+สถาบันอาหารโครงการอาหารปลอดภัย 18 มีนาคม 2554