เชื้อก่อโรคในเต้าเจี้ยว

เต้าเจี้ยว เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักที่ได้จากการหมักถั่วเหลืองที่มีโปรตีนสูง

เรา นิยมนำเต้าเจี้ยวมาประกอบอาหาร ที่เห็นบ่อยๆ เห็นจะเป็นเครื่องจิ้มประเภทหลน หรือใช้เป็นเครื่องปรุงรสในการประกอบอาหารชนิดอื่นๆ ให้มีรสชาติดีขึ้น

เต้าเจี้ยว เป็นอาหารที่ทำกินเองได้ภายในครัวเรือน เริ่มต้นจากการนำถั่วเหลืองมาแช่น้ำทิ้งไว้ให้นิ่ม ประมาณ 2-3 ชั่วโมง ต้มให้นิ่มแล้วผสมกับแป้งสาลีหรือแป้งข้าวเจ้า โดยมีเชื้อราและแบคทีเรียช่วยในการหมัก เพื่อให้เกิดกลิ่น สี และ
รสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะ การหมักนี้จะใช้เวลาประมาณ 45-60 วัน ก็จะได้เป็นเต้าเจี้ยว

จะ เห็นได้ว่า วิธีการหมักแบบครัวเรือนนี้โอกาสของการปนเปื้อนเชื้อก่อโรค เช่น เชื้อบาซิลลัส ซีเรียส (Bacillus cereus) มีสูงมาก เพราะเชื้อก่อโรคชนิดนี้มักจะเกิดขึ้นจากการผลิตที่ไม่ถูกสุขลักษณะ ไม่สะอาด หรือเก็บรักษาไม่ถูกวิธี ซึ่งจะทำให้เกิดเชื้อโรคปนเปื้อนได้

แต่ การผลิตในปัจจุบัน หากผู้ผลิตนำระบบคุณภาพ เช่น GMP และ HACCP เข้ามาเป็นตัวช่วยในการผลิต ก็อาจทำให้โอกาสของการปนเปื้อนเชื้อก่อโรคมีน้อยลง

แต่เราก็ไม่ควรประมาท พยายามเลือกหาอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ และมีโปรตีนสูง อีกทั้งราคาไม่แพงนัก

ถั่ว เหลือง อุดมไปด้วยเกลือแร่ เหล็ก และโพแทสเซียม ซึ่งช่วยในการทำงานของกระดูก และที่สำคัญคือ ธาตุเหล็ก ซึ่งช่วยบำรุงโลหิต และมีวิตามินบี 2 มากกว่าพืชอื่นๆ

เพื่อการันตีว่าปัจจุบันผู้ผลิตมีความใส่ใจเรื่องความปลอดภัยของผู้บริโภคกันมากขึ้น

วันนี้ สถาบันอาหารจึงทำการสุ่มตัวอย่างเต้าเจี้ยว จำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ยี่ห้อ เพื่อนำมาวิเคราะห์หาการปนเปื้อนของเชื้อบาซิลลัส ซีเรียส

ปรากฏว่า ทุกตัวอย่างไม่พบการปนเปื้อนของเชื้อ บาซิลลัส ซีเรียส เลย กินพุงกางได้เลย

ที่มา: ไทยรัฐออนไลน์ โดย ไทยรัฐ+สถาบันอาหารโครงการอาหารปลอดภัย 19 มีนาคม 2553 สถาบันอาหารโครงการอาหารปลอดภัย ห้องปฏิบัติการ โทร 02-886-8088